“Siempre hay un buen motivo para cocinar”

Entrevistamos a los hermanos y cocineros Javier y Sergio Torres.

Dentro del apasionante universo de la cocina, existe una nueva filosofía de trabajo basada en caminar al lado del arte y la experimentación. Paradigma de esta realidad es el trabajo de Javier y Sergio, los hermanos Torres. Más allá de relajarse ante el éxito, su trabajo perseverante parece responder a aquel famoso y elocuente discurso que Churchil pronunció en la Universidad de Oxford, y que condensó en seis palabras: “Nunca, nunca, nunca, nunca te rindas”.

Galardonados con dos estrellas Michelin, los chefs Javier y Sergio Torres descubrieron su pasión por la cocina a una edad muy temprana gracias a su abuela materna, que les contagió el amor por los fogones. Su formación comenzó en la Escuela de cocina a la edad de catorce años. Completaron este primer aprendizaje con la experiencia de trabajar en los mejores restaurantes de Europa, galardonados con una, dos o hasta tres Estrellas Michelin. Sergio ha trabajado en el restaurante Reno i Neichel de Barcelona, El Señorío de Bertiz de Madrid, Akelarre de San Sebastián, Le Jardín des Sens de Montpellier, Alain Ducasse, i Plaza Atenée de París. Por su parte, Javier ha cocinado en el restaurante Girasol de Moraira (Alacant), Neichel, i Reno de Barcelona, Racó de Can
Fabes, Philippe Rochat (anteriormente Fredy Girardet) de Crissier (Suiza).

En 2002 fusionaron su experiencia gastronómica y se incorporaron como chefs al hotel Rodat de Jávea, uniendo sus carreras para multiplicar así su talento gastronómico. Cinco años después emprenden una aventura en Brasil, abriendo el restaurante Eñe en Sao Paulo, al que sumaron otro en Río de Janeiro en 2009. Por entonces inauguraron también Dos Cielos, en la planta 24 del Meliá Barcelona Sky, donde obtuvieron su primera estrella Michelin. La segunda les llegó en el 2017 por su Espacio ilusión, un laboratorio creativo cerca del parque Güel, de Barcelona. Durante casi cuatro años, hasta 2018, presentaron su programa de cocina en TVE y han publicado su libro “Torres en la cocina”.

¿A qué edad tuvisteis claro que os dedicaríais a la cocina? ¿Por qué?

Sergio: A los ocho años nos sentamos a la mesa de cocina a nuestros padres, les dijimos que queríamos ser cocineros y no se lo creyeron. Todo fue por la influencia de nuestra abuela Catalina.

Dejasteis la televisión coincidiendo con la inauguración de vuestro restaurante-laboratorio de I+D, en el que experimentáis con nuevas técnicas ¿cuáles podéis destacar?

Javier: Dejamos la televisión justo con la inauguración del restaurante porque pensámos que había que estar allí. Queremos disfrutarlo, cocinar y ver crecer este proyecto tan maravilloso que hemos creado. Y claro, lo mejor es quitarse de cosas.

S.: En cuanto a la experimentación con nuevas técnicas, estamos en este momento preparando tres ponencias, una para realizar unas recetas específicas con el Aigua de Vilajuiga —ya sabéis el agua con gas totalmente natural—, otra en el Fórum Tentaciones en Cáceres para cocinar realzando los productos típicamente extremeños y la tercera con Fisan para el Foro Ibérico de Salamanca, donde presentaremos varias recetas nuevas basadas en el jamón ibérico. Aparte de la carta y el menú del restaurante, nuestro día a día se basa en crear platos y experiencias nuevas y, sobre todo, no dejar de evolucionar.

¿Qué cualidades de vuestra cocina creéis que os han hecho merecedores de dos Estrellas Michelin?

J.: Seguramente es el conjunto, la cocina es muy importante evidentemente, pero también basarse en un buen producto de temporada.

S.: ¡Yo descartaría el sabor!

J.: Pero luego también el conjunto del restaurante es importante hasta el último detalle: la sala, el servicio, la recepción… Todo este conjunto de cosas es lo que hace mágica esta casa.

¿Qué podríais destacar de vuestra etapa en Televisión Española?

S.: Estamos muy agradecidos a TVE por la oportunidad que nos dio a la hora de poder estar cuatro años en un diario y más tiempo en cocinados. Fue increíble y hemos aprendido mucho. Hemos aprendido a comunicar y a estar delante de una cámara, a trasladar un mensaje que era que “siempre hay un buen motivo para cocinar”.

Vuestra cocina se caracteriza por ser creativa, intuitiva y emocional, con platos que combinan técnica, estética y sabor. ¿Por dónde van vuestras investigaciones en estos momentos?

J.: Nuestras investigaciones van a la pureza. Intentamos, cada vez más, ayudar al producto, a realzarlo y hacerlo más grande todavía, con recuerdos de la infancia, y producto, producto, producto… sabor, sabor, sabor.

¿De qué creación culinaria os sentís especialmente satisfechos?

S.: Creo que siempre estas más satisfecho con la última que haces, ¿no? Y siempre vamos evolucionando, la verdad, no solo a nivel de platos y productos sino también de maquinaria. No te sabría decir uno. La verdad es que estamos orgullosos de todo lo que hacemos porque pasar el corte; es decir, que algo llegue a la carta o al menú, implica que hemos seleccionado muy bien ese producto.

En España solemos presumir de ser el país donde mejor se come, ¿exageramos o ignoramos otras cocinas?

J.: Tenemos que decir que es de las mejores cocinas del mundo. Hay en otros países en los que también se come muy bien, pero afortunadamente en la cocina española hay grandes productos y es una de las mejores del mundo, sin duda.

¿Por qué creéis que ha crecido el interés de la gente por la gastronomía? ¿Cuáles son los cambios que se han producido en los últimos años en las preferencias de los comensales? ¿En qué momento se encuentra la cocina española actualmente?

S.: Creemos que también los programas de televisión, como Cocinados, Torres en la cocina o u otros que hay ahora, han divulgado la cocina y despertado el interés general. Podríamos decir que la cocina se ha popularizado.

¿Cuáles son los cambios que se han producido en los últimos años en las preferencias de los comensales?

J.: La gastronomía está evolucionando a pasos de gigante. Cada vez se come mejor, afortunadamente, y hay una competencia que es buenísima para seguir creciendo.

¿En qué momento se encuentra la cocina española actualmente?

S.: En uno de sus mejores momentos, por no decir el mejor. Hay gente joven que viene empujando muy fuerte, hay gente consolidada que está haciendo la cosas muy bien. Tenemos ya un histórico de cocineros maravillosos. Creo que vive su mejor momento de plenitud.

La cultura vegetariana y vegana cuenta con un crecimiento que en algunos países supera el 300 %, ¿en qué medida su cocina ha reaccionado ante esta corriente en la alimentación? 

J.: Hay mucha gente que come verdura, y la verdad es que es buenismo. Todo lo que sea verdura o legumbres es muy sano para el cuerpo humano y nosotros tenemos que estar preparados para eso, para vegetarianos, veganos o intolerancias, incluso. Hay que estar al día.

¿Qué os gustaría cambiar en las escuelas de cocina? ¿y de la industria de la restauración?

S.: Más que cambiar, lo que haría es inculcar pasión, rigor. Nosotros hemos aprendido de Josep Lladonosa, que es un maestro de maestros, y era muy riguroso a la hora de enseñar. Creo que eso en las escuelas es necesario para que los chicos salgan con una buena base y formación.

J.: En cuanto a la industria de la restauración, lo esperado es que cada día se coma mejor, con buenos productos, ya sea en un menú de medio día o en un restaurante gastronómico. Sobre todo, que intentemos cocinar y cocinar mejor.

Un cocinero suele buscar el provocar sorpresa, placer, emoción…, ¿qué sentís después de una carrera de éxito en la que habéis suscitado tantas sensaciones en la gente?

S.: Sentimos que queda mucho por hacer, que no hay que conformarse con lo que hemos hecho, sino centrarse en lo que queda por delante, que queda muchísimo recorrido.

¿Cómo es trabajar con un hermano?, ¿habéis sentido muchas veces el deseo de tiraros los platos a la cabeza?

J.: No, no, porque nosotros sumamos. Y la verdad, uno y uno son dos, y lo tenemos muy claro. Remamos en la misma dirección.

¿Cómo os cuidáis para conseguir una vida saludable?

S.: Haciendo deporte. Esta mañana, por ejemplo, nos hemos levantado muy temprano, a las ocho de la mañana, hemos hecho 45 kilómetros de bicicleta de montaña y a las diez estábamos ya en el trabajo, pensando en platos, haciendo cosas. También nos cuidamos comiendo bien, comiendo sano. La verdad es que no nos privamos de nada pero intentamos cuidarnos.

¿Qué tipo de alimentación o dieta seguís?

J.: No comemos bollería, solemos comer bastante sano, pocas frituras.

S.: Arroz, legumbres, pescado, pasta, cereales… de todo.

¿Qué deportes practicáis?

J.: La bici, pero todo deporte nos gusta, la verdad.


EN POCAS PALABRAS

Un ingrediente imprescindible

  • Sergio: pimienta
  • Javier: sal

El plato que más añora de su infancia

  • S.: la torrija de santa teresa
  • J.: los canelones

Un plato suyo que no nos podemos perder

  • S.: la verdura de cultiva natural
  • J.: la becada

Un aroma

  • S.: un buen caldo
  • J.: hierbas aromáticas

Un vino

  • S.: todos
  • J.: un vino maduro, un vino viejo

Un cocinero o cocinera

  • S.: Josep Lladonosa
  • J.: Philippe Rochat

Una cocina regional

  • S.: la catalana
  • J.: yo también

Una cocina internacional

  • S.: la brasileña
  • J.: la peruana

Un plato para Navidad

  • S.: la sopa de galets
  • J.: fricandó

Una obra de arte

  • S.: una de Dalí
  • J.: La Sagrada familia

Un país donde escaparse para comer bien

  • S.: hoy en día, muchos
  • J.:si, la verdad hay muchos

La virtud más importante de un chef

  • S.: la humildad
  • J.: la honestidad

El peor defecto de un chef

  • S.: la soberbia
  • J.: Lo mismo

Una canción que acompañe a una comida o cena

  • S.: rock n roll
  • J.: la opera
Marisa Sardina
Acerca de Marisa Sardina 243 Articles
Redactora y Responsable de cierre de edición de Vive Saludable.

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