“Nuestra dieta es un gran referente de salud y equilibrio”

Entrevistamos al cocinero Mario Sandoval

Unos dicen que le talento se transmite con los genes, otros que se cultiva con preparación y tenacidad. En el caso de Mario Sandoval, todas las vertientes parecen cumplirse, convirtiendo su cocina en un verdadero arte de exquisiteces culinarias.

Distinguido con dos Estrellas en la Guía Michelín, 3M en la Guía Metrópoli y tres Soles en la Guía Repsol, primer premio del IX Campeonato de Cocina de España en 2004, Primer Premio en el VI Certamen Nacional de Gastronomía en 2003, Premio Nacional de Gastronomía en 2013, jefe de Cocina del restaurante Coque y del Columbus (en el Casino Gran Madrid), asesor del Instituto de Estudios del Huevo, presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España… Un triunfo tras otro sumados al background de Mario Sandoval que, sin embargo, no le hacen cesar en su empeño en seguir abriendo caminos e innovando.

Han pasado ya cinco años desde que Arla Foods uniera sus fuerzas con el chef Mario Sandoval con un canal en YouTube, “Cocina con gusto”, donde este maestro de la cocina mostraba creativas recetas, inspiradas en comidas típicas de países del mundo y elaboradas con los productos de esta cooperativa láctea nórdica. Tras el éxito de esa emisión, Sandoval ha pasado a liderar un espacio televisivo en la cadena Telecinco, dentro de El programa de Ana Rosa Quintana.

Estamos viviendo un boom de la cocina en televisión. ¿En qué medida cree que esto mejora la imagen pública de la alta gastronomía?
La televisión es un medio que llega a un gran número de personas y que la alta gastronomía sea un reclamo en este canal es una muy buena noticia. La alta gastronomía se está posicionando como cultura, pero a diferencia del arte o un viaje de lujo es mucho más asequible, uno puede darse un homenaje en un restaurante sin tener que hacer un gran esfuerzo. Además, la figura del chef se está revalorizando. Hay muchos niños que ahora quieren ser cocineros, aunque la profesión requiere una preparación académica dura y exigente y sólo los mejores terminan por ser reconocidos.

¿Cómo resumiría la historia de su familia, poniendo el foco en estas tres últimas generaciones, y la impronta que ha dejado en usted?
Coque es un proyecto familiar que ha pasado de ser una casa de comidas a un gran referente de la gastronomía española y esto ha sido posible gracias a lo unidos que hemos estado siempre entre nosotros.  Mis abuelos ya se dedicaban a la restauración, fundaron la casa de comidas Las Olas, en el municipio madrileño de Humanes. Luego mis padres quisieron ampliar el negocio, creando Coque en 1976. Nuestra infancia la hemos pasado entre fogones, desde pequeños nos han inculcado la pasión por la cocina, el vino y el arte de ser un buen anfitrión. Los tres hermanos hemos evolucionado juntos y nos complementamos a la perfección. Rafa se encarga de la bodega, Diego es el director de sala y yo soy el chef. Trabajar en familia me ha hecho ser más constante y perfeccionista.

¿Dónde estudió y se formó como cocinero?
Desde los diez años ya mostré interés por la cocina, mi principal escuela fue el restaurante de mis padres. Luego consolidé lo aprendido en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, y en distintos cursos de especialización y “stages”, como el que hice en El Bulli cuando tenía 23 años. Fue una gran experiencia que abrió mi percepción de la cocina y de todas las posibilidades que ofrece la gastronomía.

¿Con qué palabras se definiría como persona y como cocinero?
Honestidad, constancia e ilusión son los valores que me inculcaron mis padres y estoy muy orgulloso de ello.

La cocina de Mario Sandoval se caracteriza por la aproximación al producto y su calidad desde una perspectiva científica, ¿por dónde van sus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?
La investigación se ha convertido en uno de los valores primordiales de Coque, dedicamos muchos de nuestros recursos en innovar, aprender y descubrir nuevos usos de ingredientes y técnicas para elaborar una cocina sostenible, saludable y enfocada en el sabor.Los proyectos de investigación los realizamos con el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y el IMIDRA (Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrícola y Alimentario de Madrid). Las últimas investigaciones que estamos llevando a cabo están enfocadas a los fermentados y a la vinificación de los alimentos, en la que usamos procesos bioquímicos para añadir a los alimentos el sabor del vino.

Muchos le consideran el arqueólogo de los sabores, ¿a qué cree que se debe este sobrenombre?
En Coque siempre hemos querido trascender a lo gastronómico, buscando las raíces y el porqué de los sabores, tratamos de encontrar los mejores productos locales investigando el ADN de los alimentos con las últimas técnicas de vanguardia.

Hablar de los hermanos Sandoval obliga a hacer referencia a su cochinillo asado, considerado por buena parte de la crítica gastronómica como el mejor de España ¿Cómo lograron tal éxito con algo que, a priori, parece simple?
El cochinillo es uno de los grandes platos de Coque que además tiene un componente muy emotivo. La raza de cerdo con la que se trabaja es exclusivamente un cruce entre Peitrain y Duroc, que tiene un 30 % menos de grasa y es criado en nuestras propias fincas. El secreto del cochinillo está en el horno de leña, una pieza clave que ha perdurado a lo largo de todos los años de historia de Coque. Con más de seis décadas de historia, ocupa un puesto central tanto física como emocional en la cocina del restaurante y es la pieza singular para el acabado de muchos de los platos. El resultado es una textura absolutamente crujiente, la carne que queda tierna y jugosa, pudiendo comerse con los dedos sin necesidad de utilizar los cubiertos.

En España solemos presumir de ser el país donde mejor se come, ¿exageramos o ignoramos otras cocinas?
España es una potencia gastronómica, tenemos materias primas de altísima calidad y una gran riqueza y variedad de cocinas. Nuestra dieta es un gran referente de salud y equilibrio, estamos entre los primeros en el ránking de países con más esperanza de vida y una de las razones fundamentales se debe a la alimentación. En los últimos años, España se ha abierto a las cocinas del mundo y los chefs incorporan en sus platos técnicas y sabores de gastronomías muy diversas. Actualmente es difícil ir a un restaurante y no encontrarte un tataki o ceviche, pero no podemos olvidar que la dieta mediterránea y los productos de temporada y cercanía tienen que ser la base de nuestra cocina.

¿Por qué cree usted que ha crecido el interés de la gente por la gastronomía? ¿Cuáles son los cambios que se han producido en los últimos años en las preferencias de los comensales? ¿En qué momento se encuentra la cocina española actualmente?
La gastronomía es cultura, habla de geografía, costumbres, tradiciones… y en las últimas décadas cada vez suscita más interés. La sociedad de hoy está preocupada por la alimentación, quiere saber qué es lo que come, en los periódicos la sección de gastronomía tiene un apartado propio, cosa que antes no ocurría, y en la televisión hay un gran número programas relacionadas con la cocina. Otro ejemplo del interés por la gastronomía es el turismo gastronómico, que se ha convertido en uno de los atractivos principales para elegir destino.La cocina española se encuentra en su máximo esplendor, somos un gran referente mundial, nuestros chefs y restaurantes se encuentran en los primeros puestos de las principales guías del sector.

El mensaje de Popeye parece calar, y la cultura vegetariana y vegana cuenta con un crecimiento que en algunos países supera el 300 %. ¿En qué medida su cocina ha reaccionado ante esta corriente en la alimentación?
En Coque las verduras tienen un especial protagonismo, tenemos nuestra huerta propia donde la familia recupera variedades de verduras y frutas autóctonas de Madrid, muchas de ellas olvidadas. Esto es posible gracias a una investigación del ADN de las variedades que se han dejado de cultivar. Además, en la cocina del restaurante tenemos un pequeño huerto urbano.

Un cocinero suele buscar el provocar sorpresa, placer, emoción… ¿Qué siente después de una carrera de éxito en la que ha suscitado tantas sensaciones en la gente?
Buscamos servir y ser útiles para la sociedad.

¿Cómo se cuida para estar vital?, ¿qué tipo de alimentación o dieta sigue?
Con una cocina natural y de temporada. Con legumbres, algas, pescado azul, frutos secos, alimentos fermentados.

¿Qué deportes practica?
Runing, Gym y equitación


En pocas palabras…

  • Un ingrediente imprescindible. AOVE
  • El plato que más añora de su infancia. Pepitoria
  • Un plato suyo que no nos podemos perder. Cochinillo
  • Un aroma. Azafrán
  • Un vino. V2 Valquejigoso
  • Un cocinero o cocinera. Carme Ruscalleda
  • Una cocina regional. Vasca
  • Una cocina internacional. Perú
  • Un plato para Navidad. Sopa al cuarto de hora
  • Una obra de arte. Kandinski 
  • Un país donde escaparse para comer bien. España
  • La virtud más importante de un chef. La onestidad
  • El peor defecto de un chef. La soberbia
  • Una canción que acompañe a una comida o cena. Imagine, de John Lennon
Redacción
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