Los beneficios de los lácteos revolucionan los fogones

Los españoles podemos presumir de contar con una de las gastronomías más reconocidas a nivel internacional. No es casualidad, por tanto, que la Dieta Mediterránea haya sido nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y que la población española cuente con una de las esperanzas de vida más altas del mundo, según datos de la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Asimismo, el protagonismo de los lácteos en la Dieta Mediterránea es tal que los expertos del Libro Blanco de los Lácteos recomiendan una ingesta de 2 a 4 raciones diarias de lácteos para seguir una dieta equilibrada, rica y saludable. Esta guía de referencia viene avalada por los expertos de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL), la Sociedad Española de Medicina de Familia (semFYC), la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) y la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG).
“En la actualidad contamos con la gran ventaja de que, además de la riqueza y el equilibrio nutricional de los lácteos, gracias a esta industria, podemos elegir entre una gran variedad de estos, como leche líquida, yogures, quesos, postres lácteos, nata o mantequilla, entre otros. Desde la industria, seguimos trabajando para crear productos que consigan reunir a los amigos y a las familias en desayunos, comidas, meriendas o cenas”, explica Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas FeNIL.

Versatilidad y creatividad
Hoy en día contamos con una miríada de productos lácteos e infinitas posibilidades de sabores. Esto explica que nuestro país pueda presumir de tener una de las mayores ofertas de rutas gastronómicas, muchas de ellas centradas en nuestro extenso patrimonio lácteo. Tanto es así que, hoy en día, es posible elegir entre 28 denominaciones de origen de queso. Gracias a la esta dilatada versatilidad de los lácteos, podemos utilizarlos en la creación de muchos platos dulces y salados, siendo incluso protagonistas de programas de televisión. Ejemplo de ello es el microespacio que dirige el chef de dos estrellas Michelin Mario Sandoval, quien aborda en cada programa, patrocinado por Arla, creativas recetas donde los productos lácteos siempre están presentes. Sandoval es reconocido por participar en propuestas de restauración saludable y por su labor de investigación con nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas (extracción de líquidos supercríticos, hidrólisis, polifenoles…), que lo sitúan en la más vibrante vanguardia culinaria española. Potenciar y revalorizar el atractivo y la versatilidad de los lácteos es otra de las consignas de este reconocido cocinero, quien puntualiza que “los productos lácteos en la gastronomía juegan un importante papel siempre que sean de buena calidad y naturales. La leche y sus derivados son alimentos de gran valor nutricional que aportan a las recetas importantes dosis de cremosidad, suavidad y de una sensación golosa que provoca señales de especial placer a nivel cerebral”. Además, ha reconocido que “los lácteos están en parte demonizados, como estuvo el huevo o la legumbre, pero son modas que varían según cambia el `aire´. Pero, hoy en día son muy valorados en la gastronomía, con una tendencia en alza hacia los fermentados”.

Lácteos en la gastronomía
La adopción de los productos lácteos como base de la gastronomía de muchas culturas es una prueba de su importancia cotidiana para asegurar una adecuada alimentación. Muchos son los países que los emplean en sus gastronomías, bien sea como ingrediente o como acompañamiento de platos principales:

  • Salsas como el tzatziki, elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas.
  • Aliños de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta) se emplea en el aliño de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas láminas acompaña a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos.
  • Postres y dulces: uno de los más conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostería.
  • Té: en algunos países como en Tíbet se toma té con mantequilla de leche de yak, un té de sabor salado. En la cocina pakistaní se elabora también el té combinado con diversos productos lácteos.
  • En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: leche, yogures (con muesli, cereales o frutos secos), quesos, etc.
  • Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca.
  • En algunos países del este de Europa (Polonia) existían durante el periodo soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte de Europa
  • En Islandia es bebida nacional el skyr. Rica en proteínas y bajo en grasas. Muy cremoso, más denso que un yogur y con un sabor ácido con un toque dulzón. Se puede encontrar natural, para endulzar al gusto o con mermeladas de frutas.

Beneficios de los lácteos
Los productos lácteos son alimentos con un perfil nutricional que los hace adecuados para la población general que no presenta problemas de alergia a la proteína de la leche o intolerancia a la lactosa. Bien conocido es su papel durante las primeras etapas de vida, en épocas de importantes cambios fisiológicos (gestación, lactancia) y durante el envejecimiento. Son ricos en proteínas, minerales, vitaminas y calcio de fácil asimilación. Según detallan desde la FeNIL, “los beneficios de los nutrientes que aportan la leche y los lácteos se extienden más allá de su papel durante la infancia, en el crecimiento y desarrollo”. De hecho, el consumo de productos lácteos se asocia con una dieta equilibrada y ofrece diversos beneficios en la edad adulta. El calcio y la vitamina D presentes en los productos lácteos se relacionan con una menor probabilidad de padecer hipertensión. En este sentido, y según un estudio observacional de la Universidad de Navarra, con 5.880 individuos de todas las edades, se observó una reducción del riesgo de nuevos casos de hipertensión de hasta un 54% en adultos con alto consumo de lácteos desnatados. Por otra parte, el ácido linoleico, uno de los nutrientes de los lácteos, ayuda a conseguir unos niveles adecuados de colesterol. Asimismo, como es bien sabido, el calcio presente en estos mejora la masa ósea y disminuye la frecuencia de las fracturas.

Diversos estudios científicos han mostrado también una asociación inversa entre el consumo de lácteos y el riesgo de padecer diabetes Mellitus tipo 2. Ejemplo de ello es el análisis realizado por Pittas et al., 2016 que concluyó que el riesgo de padecer diabetes era un 14% menor en aquellos individuos con un consumo de productos lácteos situado en el quintal más alto (3-5 raciones al día), comparados con los que se encontraban en el más bajo (menos de 1,5 raciones al día).

Este mismo dato se recoge en el informe “Evidencias científicas sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española”, de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad) publicado en 2013 en la revista de Nutrición Hospitalaria.

Asimismo, el consumo de lácteos puede desempeñar un papel importante en la etapa de periconcepción. De hecho, el estudio de Osorio-Yañez et al., 2016 mostró que grandes consumos de calcio, particularmente los bajos en grasa, se asociaron con bajo riesgo de diabetes gestacional.

Debido a estas bondades que los productos lácteos aportan, desde Fesnad se recomienda el siguiente consumo de productos lácteos según los diferentes grupos poblacionales: adultos 2-3 raciones/día, niños 3-4 raciones/día, adolescentes 3-4 raciones/día, mujeres embarazadas, en período de lactancia o menopausia 3-4 raciones/día y tercera edad 2-4 raciones/día. Cada ración equivale, por ejemplo, a un vaso de leche de 200 ml, 2 yogures, 125 g de queso fresco, 30 g de queso semicurado o 20 g de queso curado.

Según afirma Ascensión Marcos, presidenta de Fesnad, en nuestro país, “entre un 30 y un 45% de adultos ingiere un número de raciones de lácteos insuficiente. Por ello, no debemos olvidar que los productos lácteos son la principal fuente de calcio en la dieta y contienen una amplia variedad de micro y macronutrientes, como la vitamina A, ácido fólico, magnesio y zinc, además de ser una fuente importante de proteínas y contar con una amplia variedad de ácidos grasos”.


Beneficios y aportaciones de los lácteos

• Proteínas: sirven para formar y reparar tejidos de la piel, órganos, músculos, uñas, pelo y huesos.

• Calcio: ayuda a formar y mantener huesos y dientes sanos.

• Fósforo: ayuda al calcio a la formación y mantenimiento de los huesos junto con la vitamina D.

• Magnesio: ayuda a mantener los huesos sanos y a la regulación sanguínea.

• Potasio: ayuda a regular el balance de líquidos en el organismo.

• Vitamina A, esencial para la vista, salud de la piel y el sistema inmune.

Marisa Sardina
Acerca de Marisa Sardina 172 Articles
Redactora y Responsable de cierre de edición de Vive Saludable.

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