El sentido del cacao

Visibilizar los trastornos del sabor: objetivo del documental protagonizado por Jordi Roca.

El prestigioso repostero de El Celler de Can Roca, Jordi Roca, protagoniza un documental fruto de su colaboración con un proyecto del BBVA para visibilizar los trastornos del sabor, un conjunto de patologías que afectan a la percepción del sentido del gusto y que padece hasta el 17% de la población mundial.

Según el doctor Jesús Porta-Etessam, jefe de la sección de neurología del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, “el problema principal con los trastornos del sabor es que no hay una conciencia social ni científica de lo incapacitantes que son. En España, la mayoría de los pacientes con estas alteraciones no han sido diagnosticados ni tratados por personal especializado, lo que empeora su situación”. Fue precisamente esta sensación incapacitante la que llevó a Jordi Roca a reflexionar sobre cómo poder recuperar la pérdida de un sentido, en este caso el sabor, mediante la recreación de las emociones que lo acompañan.

El sabor está formado por el sentido del gusto y el olfato y, por tanto, las alteraciones del mismo están producidas por fallos en los sistemas gustativo u olfativo de origen diverso, que puede materializarse a partir de distintas causas: desde infecciones respiratorias hasta traumatismos cardioencefálicos, pasando por el uso de fármacos como, por ejemplo, los utilizados en los tratamientos de quimioterapia. En la actualidad, se estima que cerca de una de cada cinco personas en todo el mundo (hasta un 17 %) padece este tipo de trastornos: un 15 % de manera parcial y, un 2 %, de manera total.

En el marco del propósito Creando oportunidades de BBVA, Jordi Roca y la entidad financiera han impulsado el desarrollo de la primera experiencia diseñada para que un grupo de personas con alteraciones en el sabor recupere el recuerdo del sentido del gusto, a través uno de los productos más evocativos de la gastronomía a nivel global: el cacao.

Investigación pionera
La iniciativa se ha desarrollado a partir de una investigación pionera basada en neurociencia y gestión sensorial que ha contado con la colaboración de un grupo multidisciplinar de científicos españoles con diversas áreas de especialización, conformado por el doctor Jesús Porta-Etessam; el doctor Josep de Haro, jefe clínico del servicio de otorrinolaringología en Badalona Serveis Assistencials; la doctora Laura López-Mascaraque, investigadora científica del CSIC en el Instituto Cajal; y Jordina Casademunt, especializada en nutrición humana y colaboradora del IOB Institute of Oncology.

Partiendo de la hipótesis de si es posible recuperar la sensación del gusto en personas con alteraciones mediante la estimulación de otros sentidos y recuerdos asociados, “comprendimos que la única manera de abordar este reto era a través de la individualización: creando experiencias personalizadas”, explicó el doctor Porta-Etessam, durante la presentación del documental El sentido del cacao, que recoge esta experiencia.

Para crear esas experiencias, la investigación contó con la colaboración del prestigioso pastry chef de El Celler de Can Roca, Jordi Roca, que se encargó de realizar postres con base de cacao, personalizados para los pacientes implicados en el proyecto. “Para despertar el sabor necesitábamos un elemento global y evocador que pudiera asociarse a vivencias personales. Pero, a la vez, era imprescindible escoger un producto maleable, con muchos matices y que se pudiera individualizar y disfrutar con el resto de sentidos”, explicó Roca.

“Este proyecto nos ha permitido desarrollar la primera aproximación de estimulación sensorial no invasiva fundada en el recuerdo para recuperar un sentido perdido”, expuso el Dr. Porta-Etessam. “¿Cómo lo hicimos? Trazando un traje experiencial a medida para cada participante. Tras una selección de diversos pacientes con trastornos del sabor, determinamos sus perfiles sensoriales y conductuales, sus sistemas de comprensión y consumo del cacao o, incluso, la memoria y la historia con el chocolate de cada uno de ellos”, concretó.

A partir de este proceso cualitativo, Jordi Roca y su equipo de El Celler crearon unos postres inspirados en los recuerdos de cada participante. Paralelamente, se procedió al diseño de un espacio multisensorial e inmersivo, adaptable a la historia personal de cada individuo. “Creamos un ecosistema experiencial ideal donde, al probarse cada postre, logramos despertar conexiones neuronales que nos ayudaron a revivir el recuerdo del cacao en cada persona”, comentó el chef.

El resultado mostrado en el documental es esperanzador, ya que la mayor parte de los participantes consiguieron revivir la experiencia del sabor del chocolate. Si bien no recuperan el gusto, sí que consiguen experimentar lo mismo. Tal y como expresa en el documental una de las partícipes: consiguieron que el chocolate finalmente le supiera a chocolate. La base científica se asienta en transmitir por vías secundarias la información a las neuronas, activándolas por medio de otros sentidos, ya que lo que está funcionando mal no son éstas, sino los receptores, como las papilas gustativas de la lengua o los cilios de la nariz. Por tanto, “dando todos los elementos del gusto del chocolate, conseguiremos que el paciente acabe disfrutando la experiencia del chocolate”, afirmó el Dr. Porta-Etessam.


Visibilizar el problema
La depresión, el sentido de aislamiento o el sentimiento de incomprensión son algunas de las consecuencias más comunes de este tipo de patologías sobre las que, sin embargo, existe un amplio desconocimiento. Esto fue lo que hizo reflexionar a Jordi Roca, que desde hace tiempo padece en el cuello una distonía: término que identifica un conjunto de enfermedades neurológicas que provocan movimientos involuntarios de los músculos, al que se le ha sumado la pérdida de voz.

Su participación se enmarca en la alianza de BBVA y El Celler de Can Roca, configurada en 2013, inspirada en unos valores compartidos, de gran componente social: la innovación, la responsabilidad, la creatividad o el espíritu de superación son los ejes de un proyecto, donde la formación y la gastronomía tienen un papel fundamental.

José Henríquez
Acerca de José Henríquez 259 Articles
Director de Vive Saludable y la revista Estar Vital. También es director de información del Grupo TPI, empresa editora de ViveSaludable.es.

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