“Buscamos que el sabor lo aporte el producto y no la grasa”

Entrevistamos al chef Carlos Maldonado.

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Carlos Maldonado, el chef revelación que se dio a conocer en toda España al ganar la tercera edición del talent show MasterChef, nos cuenta su nueva faceta de cocinero en su tierra con el restaurante Raíces. Alejado del food truck que le vio “nacer” como chef, Maldonado nos relata su experiencia en el programa televisivo, lo que le ha aportado y lo que busca en su cocina en esta nueva etapa.

Llevas unos meses con tu restaurante casi recién inaugurado, Raíces, ¿cómo ha sido el lanzamiento? ¿Qué sensaciones tienes?
El lanzamiento ha ido genial, estamos muy contentos. Llevamos cuatro meses trabajando en Raíces, es poco tiempo, pero la acogida ha sido espectacular. La gente siempre nos apoya y no podemos estar más felices. La acogida ha sido buena, las recomendaciones de la gente son buenas y a la gente le está gustando. Pero todavía queda mucho por hacer. Tengo la sensación de que podemos dar mucho más y sé que vamos a dar más.

De todas las opciones posibles ¿por qué en tu tierra? ¿Estás muy apegado a tus raíces?
Sí, sin duda. Mi Talavera me ha apoyado mogollón, al igual que el resto de España, pero Raíces solo podía estar en un sitio y tenía que ser en mi tierra. En otro sitio podemos montar otro proyecto, pero mis raíces están aquí, en Talavera.

¿Con Raíces quiere hacer una declaración de intenciones? ¿Ofrece una cocina tradicional y vanguardista o encierra algo más?
En Raíces nos basamos en tres pilares: tradición, vanguardia y mundo. Hacemos un guiño a lo tradicional, a la comida de toda la vida, como hilo conductor del gusto y del sabor. Queremos que nuestros sabores transporten a los comensales a momentos de sus vidas. Por ejemplo, ahora tenemos un buen plato de carillas de toda la vida, que se basa en la receta de mi madre, pero mejorada o eso intentamos (risas). Además, metemos un toque de técnica en la mayoría de nuestros platos. La técnica tiene que estar al servicio del producto y de la mejora de un plato, sino es mejor no utilizarlo, por eso no todos nuestros platos tienen técnica. Luego añadimos un toque exótico: el mundo. No lo considero fusión, porque puede ser un concepto, sabor, técnica o forma de ver la gastronomía en cualquier parte del mundo, ya sea Francia, Italia, Marruecos…

Tras tu paso por MasterChef parece que no hayas parado, ¿cómo has llevado la experiencia? Ha sido estresante, gratificante, abrumador…
La experiencia en MasterChef ha sido maravillosa. Ha sido el todo. Carlos Maldonado muchas veces, por no decir en todas, es Carlos MasterChef. Mucha gente me llama así, mi apellido ha sido sustituido por MasterChef (risas). Ha sido un trampolín, ha sido una experiencia espectacular y me ha enseñado muchas cosas. Da igual ganar o perder en este talent show, es una experiencia tan grande, te llevas unas sensaciones tan increíbles y conoces gente fantástica, no solo por los compañeros y los chefs que van al programa sino también por las personas que hacen el programa.

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Lo mejor y lo peor de la experiencia MasterChef.
La mejor parte es la experiencia que vives, lo que aprendes y la gente que conoces. Es lo que comentaba antes, es un todo. No creo que haya nada malo. Cuando lo estás viviendo, parece que estás con mucho estrés, pero no tiene nada que ver con la apertura de un restaurante (risas). Cuando estás dentro de MasterChef, no eres consciente de lo que estás viviendo. Ha sido la mejor experiencia de mi vida.

Has pasado de “patearte” España con tu cocina a estabilizarte en Talavera de la Reina, ¿por qué decides echar raíces, nunca mejor dicho?
Seguiré siendo nómada y trotamundos (risas). Es verdad que he puesto parte de mis raíces en mi tierra, pero no implica que me asiente al 100%. Además de MasterChef, las food trucks me han ayudado mucho profesionalmente. Cocineros al volante (programa de food trucks en el que fue finalista) me ha dado una visión nueva de la cocina. Me encanta ‘trotar’ por toda España con mi food truck, ya sea con mi padre o con mi equipo, y nunca lo voy a dejar de lado. Sigo teniendo mi food trick. Ahora es verdad que hago menos eventos porque estoy volcado en el restaurante, pero en cuanto esté asentado volveré a salir a vender mis tapas gamberras.

De cocinar en el food truck a establecerte en un local, además de lo obvio ¿qué diferencias has encontrado a la hora de cocinar? ¿Son diferentes sensaciones o cocinar es cocinar independientemente del entorno?
Cocinar siempre es cocinar (risas) eso es indiscutible, pero hacerlo en una food truck es algo totalmente diferente. Te da la posibilidad de experimentar mucho más. Un restaurante exige mucho más: producto, profesionalidad, calidad, puntualidad… No es lo mismo comer un menú degustación que una hamburguesa en la calle. Debes hacer que la experiencia, tanto el servicio que ofreces como el menú degustación que das a los comensales, valga ese precio.

¿Echas de menos la vorágine viajera? ¿Con tu nueva situación te surgen sentimientos encontrados? O la colaboración con diferentes marcas te permite seguir manteniendo esa alma viajera.
Como te he comentado antes, sigo siendo nómada, aunque echo de menos salir a la carretera. A veces, Facebook me recuerda fotos de nuestras aventuras, porque siempre que salimos con el food truck pasa algo, ya sea con mi equipo o con mi padre, y tengo unos recuerdos espectaculares. Nos entra una nostalgia muy grande, pero esto no ha terminado.

Precisamente colaboras con algunas marcas que ponen el acento en la cocina saludable o fomentar un estilo de vida saludable ¿dirías que tu cocina es saludable? ¿Buscas ese foco o te preocupan más otros aspectos como la innovación o el redescubrimiento de recetas tradicionales?
Tradicionalmente se cocina con mucha grasa buscando esa potencia del sabor. Ahora, en Raíces, hacemos los caldos de siempre, pero se desgrasan para evitar ese exceso. Buscamos que el sabor lo aporte el producto y no la grasa. Hay que cocinar sin excesos para que el comensal pueda disfrutar de un menú degustación de 12 platos.

Entre esas colaboraciones, recientemente tuviste una con Nueces de California, un producto natural con multitud de beneficios para la salud. Además de estos beneficios, ¿qué le puede aportar a la cocina este tipo de productos naturales? ¿Te gusta usar nueces en la cocina?
Sin duda, me gusta mucho los frutos secos, especialmente las nueces, porque, además de ser un producto saludable, gusta mucho al comensal. Las nueces van geniales con el dulce y con el salado. Puedes hacer un bizcocho con nueces, una espuma o una crema de nueces con solomillo, nueces con foie, una tosta de queso y nueces…. Las nueces son tan agradecidas que van con cualquier cosa.

¿Tienes alguna receta con nueces? Cuéntanos…
Además de todas las propuestas que os he dado podéis hacer salmón con una vinagreta de nueces. ¡Queda espectacular y está buenísimo!

¿Y tú, a nivel personal te preocupas por llevar un estilo de vida saludable? ¿Con qué aspectos de tu vida tienes más cuidado?
Últimamente no me cuido tanto como me gustaría, pero siempre cuido mi alimentación. En cuanto esté más asentado, volveré al gimnasio.

Bueno, el food truck de momento aparcado, supongo, ¿volverá a recorrer las ciudades españolas o esa etapa está cerrada?
Por supuesto, en cuanto pueda volveré a salir con el food truck. Es mi momento de relax salir a la carretera y hablar con todos los que se acerca. No todo el mundo puede acercarse al restaurante, pero con el food truck eres tú quien llegas a ellos y le ofreces una parte de tu cocina.

José Henríquez
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Director de Vive Saludable y la revista Estar Vital. También es director de información del Grupo TPI, empresa editora de ViveSaludable.es.

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