Aprender entre fogones

“Con mucho mimo, con esmero y con cariño encaro día a día la que se ha convertido en mi gran pasión: transmitir mis conocimientos en cocina y enseñar que deleitar a los demás a través del paladar no es una tarea tan complicada como se pueda pensar. Con siete años comencé a hacer mis primeros bizcochos y con el tiempo he hecho realidad mi sueño de ser una de las mejores cocineras de España”.



Anda siempre de arriba para abajo, sin parar de trabajar, pero no le importa porque dice que el mundo de la cocina es su vida. Ha viajado por toda España para conocer la cocina de cada región, ha trabajado con los mejores y, ahora, siembra en sus alumnos esas semillas que fue recogiendo.

WAPA:
¿Cuándo decidiste que tu futuro estaba en la cocina?
IRIA CASTRO: Me gustaba desde muy pequeñita, en mi casa nadie se dedicaba a esto y entonces parecía un poco extraño.
Los fines de semana, con diez u ocho años, hacía bizcochos en casa, no se podían comer pero yo los hacía. Poco a poco me fui aficionando mucho a la cocina y llegó un momento que tenía que decidir que hacer con mi vida. Dudaba entre ser azafata de vuelo o cocinera, mi madre me animaba a lo primero y mi padre a lo segundo. Finalmente, decidí que lo que más me gustaba era cocinar y empecé poco a poco, haciendo muchas prácticas, en Galicia, en el País Vasco, en Francia….

W:
¿Qué recuerdas de tu época de estudiante?
I.C.: En Santiago, donde estuve en la Escuela de Alta Cocina, lo que más me interesaba eran las prácticas. Se aprende mucho pero no te puedes quedar sólo con lo que te enseñan en la escuela. Lo más importante es tener la posibilidad de ir a los mejores restaurantes aunque sea sin cobrar, ahí es donde de verdad se aprende. Y también es importantísimo empezar pelando las patatas, así es como te formas.

W:
Tuviste la oportunidad de estar con Ferran Adrià en El Bulli, ¿qué destacarías de su forma de trabajar?
I.C.: Para mí es el monstruo de la cocina. Yo estuve haciendo un stage de 3 días y creo que de él está todo dicho. Sólo hay que probar algo de lo que hace para saber que, gracias a él, la cocina está evolucionando una barbaridad.

W:
Recorriste prácticamente toda España estudiando la cocina de cada región, ¿hay alguna que te guste especialmente?
I.C.: Me gusta mucho la de Galicia, la mía. Creo que se le debería dar otro punto de vista y poco a poco se está consiguiendo. Tenemos una materia prima fantástica y habría que ir evolucionando aunque como un pulpo a feira no hay nada. También me gusta la cocina del País Vasco.

W:
Y después de la formación llegó la hora de pasar a la práctica, ¿cómo surgió la idea de montar esta escuela?
I.C.: Yo estaba de Jefe de Cocina de un restaurante de Madrid y ahí me quedé embarazada de mi primera hija.
Empecé a pensar que iba a hacer con ella pues el horario era muy sacrificado. Durante la baja de maternidad me aburría una barbaridad en casa y decidí enviar curriculums a distintas escuelas para dar clase. Me fui a dar clase a una escuela de Madrid y a los quince días estaba alucinada de lo que disfrutaba y de lo bien que me lo pasaba dando clase y me di cuenta de que había nacido para explicar. Dejé todo lo anterior, me puse en mi casa, empecé teniendo cuatro alumnas y rápidamente fue creciendo.

W: ¿Quién consideras que es tu mayor crítico?
I.C.: Primero mi marido porque está todos los días a mi lado. Y luego mi padre, pero él está en Galicia. Siempre que voy en verano les hago una comida especial.

W: La cocina es una actividad que está de moda, ¿qué argumentos darías a la gente para que vengan a los cursos?
I.C.: Lo fundamental es que vienen a aprender. Esta es una escuela de cocina y la gente viene a disfrutar, pero un buen rato lo puedes pasar en muchos sitios y aquí se viene a aprender cocina, además de a disfrutar. Quien quiera realmente aprender debe venir a los cursos anuales, aquí es donde te das cuenta de que cocinar es mucho más fácil de lo que nos creemos. También es importantísimo enfrentarse a las recetas sin miedo, relajados, tranquilamente.

W: Has abierto un salón dentro de la escuela y en él ofreces comidas y cenas particulares, ¿cómo surgió la idea?
I.C.: Fue cosa de Manuel. Según él cocino muy bien y al dedicarme toda mi vida a ser cocinera profesional barajamos la idea, aparte de enseñar, de tener un comedor. Así, la gente puede disfrutar en un reservado de entre 6 y 20 personas de distintos menús que proponemos. Y aquí solamente cocino yo. También surgió porque yo he de reconocer que muchas veces echo en falta el estrés que vivía antes, aquello de que tiene que salir el plato, quince minutos, esa cosa me falta, y así mato dos pájaros de un tiro. Hago lo que me encanta que es enseñar y a la vez disfruto con el estrés que supone atender al cliente.

W: Si te propusieran realizar un viaje gastronómico por el mundo ¿qué lugares elegirías para realizar una parada?
I.C.: Me encantaría ir a Japón por su técnica, por los cortes del pescado, por cómo manipulan todo… para mí eso es otro mundo. Nueva York también, porque allí creo que se puede llegar a aprender muchísimo, es un conjunto de culturas tremendo y te puedes enriquecer muchísimo en un mismo sitio. Quizá también a Australia.

W: ¿Qué cualidades consideras tú que son indispensables para trabajar hoy en día en el mundo de la cocina?
I.C.: Trabajar, de noche a día, hacerlo bien, cocinar con muchísimo cariño. Si te dedicas a la enseñanza como yo jamás mentir, decir siempre la verdad de la receta porque me parece ridículo escribir un libro dejando ingredientes en el tintero para que no lo copien… eso lo considero ridículo. Yo creo que el triunfo está en las manos del cocinero. La gente me dice que si no me da miedo que me copien la receta y yo siempre digo que aunque la copien no les va a salir igual que a mí, porque la diferencia está en las manos.

W: ¿A quién admiras dentro de tu profesión?
I.C.: A Hilario Arbelaitz. Para mí, sin lugar a dudas, es el mejor cocinero a nivel nacional. Ha sido mi mejor maestro y le considero el número uno. Y sobre todo, lo que realmente admiro de él es que juega con preparaciones tradicionales.

W: Recientemente has sido madre, ¿cómo haces para compaginarlo con el trabajo con el cuidado de tus hijas?
I.C.: Es muy difícil. Tengo dos niñas: Iria que tiene dos años y medio y Lola que tiene dos meses. A Lola la veo sobre todo cuando me puedo escapar media hora a la hora de comer. Tengo la gran suerte de que Verónica trabaja conmigo y por las noches me encargo yo de ella, porque si no no la veo. Pero yo estoy encantada, hago lo que puedo y corro todo el día.

W: ¿Qué sueños te quedan por cumplir profesionalmente?
I.C.: Lo que deseo ante todo es que la escuela funcione muy bien, que la gente venga y que se considere dentro de este mundo como un sitio de referencia de los mejores cocineros. Esta escuela es para mí mi juguete, mi vida…y no quiero que sea un sitio de paso, quiero que la gente esté a gusto.

Redacción
Acerca de Redacción 7436 Articles
Equipo de redacción de Vive Saludable.