“No hay alimentos buenos o malos, sino dietas que se ajustan a criterios de calidad, variedad y cantidad”

Entrevistamos al chef Ferran Adrià

Fotografía: José Tomás Febrel.

Cercano, sencillo, amable, pero algo parco en palabras, como queriendo quitar importancia a nuestros reconocimientos por sus logros, a los que debe de estar más que acostumbrado. Asomarse a la vida de este maestro de la cocina te lleva a descubrir rasgos indispensables que le han llevado al éxito: creatividad, curiosidad, esfuerzo, esmero y sensibilidad.

Basta una ojeada a su prolífica trayectoria profesional para desbaratar dudas y prejuicios. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 de El Bulli, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas, entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos, algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora. Con la nouvelle cuisine francesa, como referente, este maestro de los fogones-laboratorio ha capitaneado un barco en el que la investigación culinaria le ha llevado a descubrir futuristas técnicas, propias de la gastronomía molecular y tecnoemocional, como la deconstrucción, la esferificación o la solidificación por nitrógeno líquido. Con ellas, al igual que el ingeniero diseña un puente o el matemático idea una fórmula, Adriá ha logrado potenciar sabores, rehacer texturas, incrementar aromas y, en definitiva, producir arrebatadoras emociones gastronómicas en muchos paladares. Su interés por establecer un diálogo con la ciencia le ha llevado a descubrir un lenguaje culinario que desborda armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, provocación y cultura.
Nos concede esta entrevista en una de las presentaciones de Tu cuento en la cocina, una aplicación móvil, desarrollada por Telefónica, orientada a introducir el mundo culinario y una nutrición saludable en el entorno de la familia de forma interactiva, lúdica y personalizada para cada usuario. Esta app, que consigue mezclar la creatividad del chef con la magia de Disney por medio de la realidad aumentada, forma parte del proyecto multiplataforma que arrancó en abril de 2016 con la presentación del libro Te cuento en la cocina.

 ¿Qué apoyos ha tenido su libro Te Cuento en la Cocina por parte de instituciones o empresas? ¿En qué medida cree que este puede contribuir a fomentar la cocina entre padres e hijos?
El libro descubre recetas inspiradas en la magia de los universos Disney, Marvel, Pixar o Star Wars, entre otros. En él se recurre a la ayuda de personajes como Mickey Mouse, Spiderman, Elsa… quienes ayudarán a experimentar el placer de cocinar en familia, como si de un juego se tratase, pero otorgando una fuerza brutal. Llevamos varios meses con este proyecto y estamos muy contentos con los resultados.

 La década de los ochenta se abría para usted con el abandono de los estudios para comenzar a trabajar lavando platos en un pequeño hotel de Castelldefels. Hoy, con la perspectiva del tiempo pasado, ¿cambiaría algo de su carrera?
Yo tengo una filosofía: “Dedica tiempo solo a lo que puedas cambiar. De lo que no puedas cambiar, no te preocupes”. Y siguiendo esto, yo no quiero ni puedo cambiar mi pasado. Me han ocurrido muchas cosas increíbles en mi carrera. Muchas cosas que hay alrededor de El Bulli y Ferrán Adriá son increíbles, como el estar trabajando hoy en día con los personajes Disney. Nuestra generación empezó a trabajar en un momento en el que todo era muy diferente. Hoy en día, cuando una persona entra a estudiar cocina, ya sueña con una portada, pero a nosotros eso no nos cabía en la cabeza por entonces. Todo se desarrollaba con mucha normalidad.

Tres Estrellas en la Guía Michelin, cinco Gasolineras en la Guía Campsa, tres Soles en la Guía Repsol, ¿qué significan todos esos reconocimientos para usted?

Los premios siempre son importantes pero lo más importante es conseguir ser feliz. Nuestro objetivo no fue una búsqueda por conseguir esos reconocimientos, son solo una consecuencia.

El Bulli fue un rupturista laboratorio de ideas testigo de las más revolucionarias propuestas culinarias, ¿cuál es su consejo para los aspirantes a metas como esta?
Lo importante es que cambiemos el paradigma para que la gente pueda reflexionar sobre qué cocina hacer y, en consecuencia, no hacer la cocina que a uno le digan que haga.

¿En qué medida se están cumpliendo los objetivos de elBullifoundation?
El elBullifoundation es una entidad jurídica en torno a la cual hay muchos proyectos. El Bulli Lab, una de las grandes patas de esta entidad, es un área situada en Barcelona, donde trabaja un equipo de 70 personas. La otra la conforma elBulli1846, situado en la Cala Montjoi de Roses de Girona. Este se convertirá, cuando finalicen las obras, en un espacio en el que un equipo de veinte personas trabajará durante seis meses al año en creatividad aplicada a la gastronomía.

Fotografía de José Tomás Febrel.

Amigo personal de grandes cocineros como Arzak, Arguiñano, Carme Ruscalleda, Andoni Aduriz, Martín Berasategui… ¿cómo ha contribuido usted en esta buena relación entre “competidores”?
Existe una relación de respeto, todos nos soportamos. Pero yo no puedo pedir a la gente que sea como nosotros. Entre otras cosas porque todo ha cambiado. Lo de The New York Times de dedicar catorce páginas y portada a mi persona y a El Bulli es un caso aparte, una rareza. Hay que tener en cuenta que antes éramos diez y ahora hay cien grandes cocineros, por lo que todos no pueden salir en portada. Hoy en día, el haber conseguido estar entre los cinco primeros chefs del mundo puede suponer dos o tres millones de euros al año.

Un cocinero suele buscar el provocar sorpresa, placer, emoción… ¿Qué siente después de una carrera de éxito en la que ha suscitado tantas sensaciones en la gente?

Siento un deseo de seguir trabajando, hacerlo lo mejor posible. El objetivo es ser felices, no ser egoístas y ayudar lo máximo a otras personas.

El mensaje de Popeye parece calar, y la cultura vegetariana y vegana cuenta con un crecimiento que en algunos países supera el 300 %. ¿En qué medida su cocina ha reaccionado ante esta corriente en la alimentación?

Que cada uno haga lo que quiera. Si alguien quiere comer solo marisco que lo haga. En mi cocina este tipo de alimentación no tiene ningún protagonismo. Es un tema más sociocultural en el que no voy a entrar.

¿Cree que el futuro de la gastronomía pasa, entre otras cosas, por trabajar más a fondo el mundo de los maridajes?
Cuando un vino es extraordinario, la comida gira alrededor del vino, porque es este el que manda. Pero no porque a nosotros nos guste el maridaje con vino, este tiene que ser bueno, depende de los vinos y no hay una sola verdad. Se ha producido un cambio importante y, hoy en día, ya no hay un monopolio del vino en cuanto a maridaje, y se hace también con sake, tés, cocktails, tequilas… Existen además elaboraciones que no se sabe si forman parte de la comida o de la bebida. Yo no soy amante de muchos vinos en una cocina. En cualquier caso, prefiero el champán.

En España solemos presumir de ser el país donde mejor se come. ¿Exageramos o ignoramos otras cocinas?
No es verdad que España sea el país donde mejor se come. Es uno de los países donde se come bien, pero no es el mejor.

¿Por qué cree usted que ha crecido el interés de la gente por la gastronomía? ¿Cuáles son los cambios que se han producido en los últimos años en las preferencias de los comensales? ¿En qué momento se encuentra la cocina española actualmente?
Hay mucha más afición porque es un tema sociocultural y, en la actualidad, uno de los hobbies para mucha gente es ir a comer a un buen restaurante. Aunque se diga que estamos muy mal, hay que tener en cuenta que en España somos 47 millones de personas y solo con que haya un 10 por ciento que tenga recursos, ya son casi 5 millones. Es algo imparable que vemos crecer día a día.

Estamos asistiendo a un boom de la cocina en televisión. ¿Tiene algún proyecto gastronómico en este campo?
Me parece algo estupendo esta realidad, pero yo no tengo ningún proyecto al respecto porque ahí hay gente que lo hace muy bien. Aunque sí es verdad que hay programas buenos y malos.

¿Cómo se cuida para estar vital?
Como de todo pero atiendo siempre lo que marca la lógica. Conviene recordar que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas que se ajustan a criterios de calidad, variedad y cantidad. Si un día nos pasamos comiendo, al día siguiente debemos procurar comer menos. También es importante tener cuidado con el alcohol. El tema de la salud es complejo y muchas veces confundimos lo que nos gusta con lo sano. Todo en su justa medida es bueno. Se pueden comer patatas fritas, de vez en cuando, pero no todos los días. La mejor dieta es la que cuida la calidad, la cantidad y la variedad. Y esto no lo digo solo yo, lo dicen los expertos. En cuanto a ejercicio, procuro andar bastante.

 


En pocas palabras…

  • Tres adjetivos que le definen como cocinero: lógica, pasión y creatividad
  • Sus ingredientes imprescindibles: la sal
  • El plato de su infancia: tortilla de patatas
  • Un aroma: pan
  • Un vino: mejor champán
  • Una carne: cabrito
  • Un pescado: salmonete
  • Maestros que han dejado  mayor impronta en la cocina: los de la nouvelle cuisine
  • Una cocina regional: catalana
  • Un país donde escaparse para comer: Japón
  • Una receta para Navidad: comer fuera de casa
  • Una obra de arte: Les demoiselles d’Avignon, de Picasso
  • ¿La virtud más importante de un chef?: la gestión
  • Un tipo de música que acompañe mejor una comida: ninguna
Marisa Sardina
Acerca de Marisa Sardina 81 Articles
Redactora y Responsable de cierre de edición de Vive Saludable.

Sé el primero en comentar

Deja una respuesta