Requisitos imprescindibles para asegurar la seguridad y calidad alimentaria

Lavar, separar, cocinar y enfriar son las cuatro claves esenciales para evitar intoxicaciones alimenticias.

¿Sabías que lavar los huevos aumenta los riesgos de sufrir salmonelosis? Y, ¿que no refrigerar el arroz justo al cocerlo provoca toxiinfección? Cada año mueren en el mundo más de 350.000 personas a causa de una intoxicación alimentaria, el 40% de ellos son niños menores de cinco años, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Las toxiinfecciones son enfermedades gastrointestinales que se producen cuando una persona consume un alimento contaminado por bacterias como la Salmonela, E. coli o Novovirus, entre las más comunes. Los síntomas aparecen de 2 a 6 horas después de la ingestión: dolor abdominal, nauseas, vómitos y diarreas, que desaparecen en un par de días. Sin embargo, las enfermedades que se generan por contaminación cruzada o falta de higiene a la hora de cocinar se pueden evitar fácilmente. Mantener los utensilios de cocina limpios, evitar el recalentamiento o cocinar la carne al horno antes de hacerla en la barbacoa son algunas acciones a tener en cuenta dentro de las cuatro claves fundamentales para una seguridad alimentaria que detalla IMF Business School.

La mejor defensa contra una intoxicación es lavar bien los alimentos antes de consumirlos, pero no sólo eso. Mantener limpios los utensilios y las superficies que vayan a estar en contacto con los ingredientes durante el proceso de elaboración. El motivo es que los diferentes alimentos, que se cortan crudos pueden dejar gérmenes en el cuchillo o en la misma tabla. El mejor consejo es utilizar tablas de madera, ya que tienen propiedades antibacterianas naturales. Además, lo más recomendable es limpiar con agua y jabón entre uso y uso o entre diferentes ingredientes.

Separar lo crudo de lo cocinado es fundamental para evitar que unos contaminen a otros. También en la nevera se deben guardar en recipientes separados, protegidos herméticamente. Otro factor importante a tener en cuenta es la colocación del huevo, su cáscara puede contener bacterias, por eso debe situarse en un lugar distinto de la nevera al del resto de alimentos.

La ternera, el pollo, el cerdo, la merluza, el salmón… son ingredientes que hay que cocinar mínimo a 75 grados. La campilobacteria, que se encuentra en el pollo crudo, es considerada como la causa bacteriana más común de gastroenteritis humana en el mundo, según la OMS. Para saber si una carne o un pescado están hechos, hay que cortar hasta lo más profundo y asegurarse de que no hay carne rosa en el interior y de que los jugos que fluyen sean claros. Una operación que no es necesaria en el caso de la carne de vacuno, al tener una textura más densa, normalmente las bacterias no pueden penetrar. Por ese motivo, se pueden comer los filetes poco hechos. Aunque el exterior de la carne sí debe estar bien cocinada para matar las bacterias de la superficie. El cerdo, por el contrario, debe estar siempre hecho en su totalidad. En las barbacoas es conveniente cocinar previamente la carne en el horno antes de terminarlo en las brasas. Algunos restaurantes ofrecen carnes poco hechas, esto es posible y seguro en algunas circunstancias, si se siguen unas prácticas concretas en la cadena alimenticia hasta el restaurante. También hay que tener cuidado al recalentar, los microondas pueden dejar partes frías y no acabar con las bacterias existentes, si no se mezcla la comida durante el proceso de calentamiento.

Especialmente en verano o en zonas de España más cálidas, como Canarias, se recomienda cocinar con la mínima antelación antes de comer y, cuando no sea posible hacerlo así, se deben enfriar los alimentos en la nevera. A temperatura ambiente algunas bacterias se multiplican rápidamente. Por debajo de los cinco grados o por encima de los 65, el crecimiento de las bacterias se retrasa o se detiene. La descongelación de alimentos ha de realizarse en el frigorífico un día antes o en el microondas justo antes de cocinar. Hay productos como el arroz, que al cocerlo se eliminan sus bacterias, pero no una toxina que posee llamada bacillus cereus. Si queremos acabar con ella, hay que poner el arroz cocinado en la nevera en cuanto esté frío y sólo recalentarlo una vez.

Gracias a estos cuatro procedimientos, el riesgo de sufrir una toxiinfección disminuye al máximo. Aunque ninguna de estas técnicas es 100% infalible. Actualmente, millones de personas sufren cada año intoxicaciones alimentarias. Para Carlos Martínez, CEO de IMF Business School “sólo el conocer las claves que aseguran la higiene y la seguridad alimentaria en todo el proceso de elaboración y los condicionantes que provocan la contaminación, puede reducir el riesgo de sufrirla. Saber qué comemos es tarea de todos”.

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