Elixir natural de juventud

Conocido desde la Antigüedad, el yogur es uno de los alimentos fundamentales de la dieta, bien sea al natural, combinado con frutas, líquido o en textura cremosa. Sus efectos beneficiosos hacen de él un producto muy saludable, ideal para tomar a cualquier hora del día.



La leche y los derivados lácteos está considerado uno de los grupos de alimentos básicos que son necesarios y que conveniente ingerir a diario para poder conseguir un equilibrio adecuado en la alimentación.
La leche y sus derivados, como son el yogur y los quesos, representan la fuente más importante de calcio en la alimentación, tanto por la cantidad que contienen como por la facilidad de absorción de este calcio por el organismo.

El yogur es leche pasteurizada coagulada por la acción de dos tipos de bacterias: el ‘Streptococcus termophilus’ y el ‘Lactobacillus bulgaricus’, los cuales fermentan la leche a base de metabolizar la lactosa de ésta. Con dicha fermentación se obtiene ácido láctico, el cual disminuye el pH de la leche, provocando la precipitación de la caseína (proteína de la leche). La textura queda, por tanto, modificada adquiriendo la consistencia de un gel y apareciendo un poco de suero sobre el producto final.

Estos dos bacilos permanecen vivos tras la fase de la fermentación y se mantienen así gracias al frío, por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura. Éste es el yogur tradicional. En cada gramo de producto final debe haber diez millones de colonias de microorganismos para que pueda llamarse yogur. El contenido de nutrientes del yogur es prácticamente el mismo que el de la leche, aunque tiene la ventaja de ser más fácil de digerir. Contiene alrededor de un 4% de proteínas de muy buena calidad, entre un 6 y un 7% de lactosa, entre un 1 y un 3% de grasa, dependiendo de si es desnatado o no, y buena proporción de vitaminas y minerales. La acidez del yogur inhibe el crecimiento de la flora putrefactiva (perjudicial si está en exceso) del intestino grueso, por lo que ejerce un efecto favorable sobre la flora intestinal.
Hay que tener en cuenta que ésto no significa que regenere la flora, ya que los microorganismos del yogur no sobreviven a la acidez del estómago y llegan muertos al intestino grueso.

Por ello, en diversos estudios realizados no se han encontrado los microorganismos del yogur vivos en las heces. De todos modos, el consumo de yogures está recomendado en la prevención y tratamiento de problemas como la diarrea, enteritis o colitis. El yogur tradicional y el yogur pasteurizado se tratan térmicamente después de la fermentación de la leche, por lo que las bacterias lácticas no están vivas en el momento del consumo. Este procedimiento térmico permite ampliar la caducidad del yogur y conservarlo sin necesidad de frío. Los efectos de ambos productos son muy parecidos ya que los gérmenes del yogur tradicional no sobreviven en el intestino grueso del ser humano, y el aporte de calcio y proteínas es idéntico. A pesar de ello, las personas que padecen intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está, y parece que un bio tiene ventajas ante un no bio en determinadas situaciones de defensa antiinfecciosa.

Los probióticos son microorganismos capaces de sobrevivir en el intestino, modificando el equilibrio de su microflora y ejerciendo efectos beneficiosos en la salud del individuo. El yogur tradicional carece del beneficio probiótico que se le atribuye para la salud. El conocido Lactobacillus Casei Inmunitas influye en la producción de citocinas, lo que aumenta la capacidad de barrera inmunológica en el intestino (aumenta el número de células secretoras de Ig. A) y la actividad de los macrófagos (célula del sistema inmune) a nivel intestinal. Las investigaciones sobre lácteos siguen dos vertientes claras, mejorar sus características y evitar sus posibles efectos tóxicos. Las bacterias lácticas son el principal objeto del perfeccionamiento de este tipo de alimento.

Hacerlos más resistentes, mantenerlos más tiempo en el tracto intestinal o encontrar cepas más beneficiosas para la salud son algunas de las principales líneas de investigación.

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