Elena Arzak: alquimista del sabor

“Acostumbrada desde pequeña a moverme entre fogones, he hecho de mi pasión por la cocina una forma de vida. He recorrido el mundo conociendo distintos sistemas y he sabido hacer síntesis de ellos y de las enseñanzas de mi padre que, junto con mi madre, Maite Espina, que se encarga de las tareas administrativas del restaurante, siempre me han ayudado y apoyado. Hoy, desde el Restaurante Arzak, me dedico a investigar junto con un gran equipo texturas, olores y sabores para seguir creando nuevos platos y reinventando lo mejor de la cocina vasca.
Con trabajo, constancia y buen gusto me entrego cada día a mi trabajo para deleitar con nuestras creaciones a los que disfrutan con la buena cocina”. Elena Arzak.



Rodeada de su equipo de trabajo, activa, pizpireta, natural y sincera se muestra Elena Arzak, que a pesar de sus cuatro meses y medio de embarazo, no para de subir y bajar escaleras y controlar que todo esté en orden para conseguir su objetivo: que sus comensales queden satisfechos.

WAPA:
¿Cuándo supiste que querías dedicarte al mundo de la cocina?
ELENA ARZAK: Este es un restaurante familiar y siempre he respirado este ambiente. Solía venir de pequeña, en verano, a la cocina y me lo pasaba muy bien, sabía que el ambiente me gustaba. Cuando tuve que decidir qué estudiar, no sabía qué elegir, y eso que no tenía ningún problema con los estudios, pero al final lo único que me podía imaginar que me gustaba era estar en un restaurante. Por eso hice hostelería.

W:
La mayor parte de tus estudios lo has realizado en Europa. ¿Crees que es fundamental conocer todas las cocinas del mundo?, ¿cuál es tu cocina preferida?
E.A.: Yo me fui por circunstancias y porque en mi caso quería ver otros sistemas. Hoy en día, recomiendo a la gente joven que empieza que lo hagan en una escuela de hostelería, y luego que hagan muchas prácticas, donde sea. Yo he visto muchas cocinas y de cada una he aplicado cosas distintas.
Por ejemplo, de la alemana o suiza he aplicado mucho las carnes, de la francesa los postres y la calidad, el hacer las cosas muy bien. Pero la que más me llama la atención y la que mejor conozco es la cocina vasca, la que más domino.

W:
¿Qué importancia crees que tiene para un cocinero la formación teórica ahora que la tendencia es hacia la cocina creativa y de investigación?
E.A.: Creo que es importante, pero lo ideal es una combinación entre una base teórica y práctica. Se aprende mucho leyendo y estudiando, pero también viendo en la calle, de cosas sencillas, por ejemplo aquí, de los pinchos, de bares y restaurantes pequeños.

W:
¿Cuál es tu alimento fetiche, el que más juego te da?
E.A.: Me gusta utilizar mucho, de manera suave, el aceite de ajo y perejil. Lo uso en casi todos mis platos salados.

W:
¿De qué plato te sientes más orgullosa?
E.A.: No puedo concretar, me gustan todos, siempre que haces un plato te hace tanta ilusión… el último que has hecho siempre es el que más ilusión te hace, y ha sido el foie de pato con naranja.

W:
¿Hacia donde crees que está evolucionando la cocina actual?
E.A.: Me gusta mucho lo que veo, para mí la cocina española es una cocina muy interesante. España es un mosaico de culturas y cada una saca el mayor provecho de sí. Siento mucho respeto por los cocineros vascos, la cocina de mi tierra, también por Ferran Adrià y por otros muchos más cocineros que están haciendo las cosas muy bien. Es una cocina reflexionada, a la vez que cuida mucho el producto y es original.

W:
¿Cómo definirías tu cocina?
E.A.: Mi cocina va muy unida a mi padre y la solemos definir, aunque es muy difícil definir una cocina, como una cocina vasca, actual, de vanguardia y de autor.

W:
Entre tus maestros se encuentran Ferran Adrià y tu padre, ¿con qué enseñanza te quedas de cada uno de ellos?
E.A.: De mi padre me sigue impresionando su capacidad de trabajo y las cosas que se le siguen ocurriendo aunque tenga 62 años. De Ferran Adrià me impresiona su imaginación y su persona, es muy buena persona y cómo ayuda a todo el mundo.

W:
Trabajas en un restaurante que tiene tres estrellas de la Guía Michelín ¿qué reto se plantea el restaurante?
E.A.: Todos los años estamos muy contentos cuando vemos que el restaurante sigue teniendo 3 estrellas, es una gran alegría. Pero nosotros llevamos una filosofía que es intentar hacer las cosas lo mejor posible, y sobre todo, intentamos que el cliente se quede muy contento.

W:
En una ocasión tu padre dijo que en la cocina tu eras la heavy-metal y él, el rockero ¿en qué coincidís y en qué discrepáis?
E.A.: Tenemos un gusto de paladar muy parecido, sin embargo, diferimos un poco en lo que es la construcción de un plato. A mí me gustan los platos construidos de una forma muy sencilla, con menos elementos de los que puede construir él; me gusta más el minimalismo en el plato que a él, aunque a él también le gusta y cuando lo ve lo acepta.

W:
¿En qué se diferencia un buen cocinero de uno malo?
E.A.: Yo creo que un buen cocinero nace, se ve. Se diferencia sobre todo en el resultado de su trabajo. Un buen cocinero tiene un gusto extraordinario, tiene que saber escuchar a los clientes, y sobre todo, transmitir sus ideas a sus clientes.

W:
Cada vez más gente se preocupa por su alimentación ¿cuál crees que es la clave de una alimentación equilibrada?
E.A.: La alimentación ha cambiado en los últimos años, se tiende a comer cada vez más ligero, ya no necesitamos tantas calorías como antes. Yo veo recetas que hacía mi abuela y nuestras recetas son más ligeras. Nosotros también lo cuidamos y estamos atentos cuando un cliente nos hace una petición, si quiere comer de una forma o de otra. Pero tampoco se nos tiene que olvidar lo que es el placer de comer, por eso intentamos que la gente cuando venga se dedique a disfrutar, porque nosotros ya cuidamos que nuestros platos sean equilibrados. Además, por un día no les va a pasar nada.

W:
Las recetas que ya cocinaba tu abuela en el Restaurante Arzak, ¿las seguís conservando?
E.A.: Han ido evolucionando, hay algunas que están en la carta, aunque son de cocina tradicional y son muy pocas, ‘el marmitaco’, por ejemplo, que es un plato de patatas con bonito, ahora se hace más ligero. Pero a la gente le sigue gustando el sabor intenso, ligero no tiene que ir ligado a sabor suave.

W:
Cuando eras pequeña ¿cuál era tu plato preferido?
E.A.: A mí siempre me han gustado mucho cuando era pequeña los chipirones en su tinta, desde muy pequeñita los comía, y también los chipirones a la plancha.
Adoraba el queso, y ahora también; y el arroz con leche recién hecho. Me acuerdo la primera vez que probé la trufa, me quedé fascinada.

W:
Cuando estás en casa ¿recurres a los platos tradicionales o te atreves con nuevas creaciones?
E.A.: Lógicamente hay que separar lo que es cocinar en un restaurante y cocinar en casa. En casa no tienes ni las mismas instalaciones ni las mismas materias primas, así que allí hago cocina de producto. Puedo hacer por ejemplo un revuelto de hongos, un plato de bonito a la plancha, menos complicado que en el restaurante pero que también esté rico.

W:
En tu casa ¿cocinas tú o dejas que los demás se pongan el delantal?
E.A.: Siempre animo a la gente a que cocine, porque mucha gente tiene miedo y tiene que quitarse ese miedo, hay que tener práctica pero hay que quitar el miedo y cada uno tiene que hacer la cocina que le guste. Mucha gente tiene muchas ideas y también te puede ayudar.

W:
¿Consideras la cocina como una forma de seducción?
E.A.: Sí, en un momento dado sí.

W:
¿Cuál sería tu menú para seducir?
E.A.: Haría un menú de varios platos, trabajado, en los que sí incluiría algo de trufa porque me apasiona. También incluiría algo de pescado, por ejemplo, una merluza de anzuelo, y si pondría algo de chocolate.

W:
¿Qué es lo que más te atrae de la profesión?
E.A.: Que es una mezcla de muchas cosas: es hacer platos, es dar un servicio, sacar los platos cuando viene el cliente, hacer la compra, etc. No te aburres, es una profesión muy polifacética.
Pero hay dos cosas que a mí me gustan especialmente de mi trabajo: una es hacer platos nuevos y la otra hablar con los clientes.

W:
¿Qué objetivos te marcas a largo plazo?
E.A.: Yo no pienso en el futuro porque me gusta vivir el presente, pero si todo va bien me gustaría hacer lo que hago ahora y quedarme aquí, en este restaurante. La vida da muchas vueltas y nunca sabes donde vas a acabar.
Yo estuve seis años en el extranjero y me lo pasé muy bien, y tengo muy buen recuerdo, pero al final quería volver a mi casa.

W:
¿Qué ha aportado la nueva generación de cocineros, de los que formas parte, a la generación de tu padre que abrió el camino de la nueva cocina?
E.A.: Destacaría lo bien que se han compenetrado las dos generaciones y las que van a salir.
En cuanto a lo que hemos aportado, yo creo que más bien ha sido un aprendizaje mutuo el que hemos vivido las dos generaciones.

W:
¿Cuál ha sido hasta hoy tu momento de mayor felicidad dentro de la profesión?
E.A.: Todos, porque dentro de la experiencia que tengo he hecho cocina, he trabajado en hoteles y restaurantes y lo que me gustaba era descubrir sitios nuevos, sistemas nuevos. De todos los sistemas llegué a una conclusión y es que lo que se haga hay que hacerlo bien, con trabajo y con constancia.

W:
¿Con qué te gusta disfrutar en tu tiempo libre?
E.A.: Me gusta mucho pasear, leer libros e ir al cine. Además, me gusta ir de restaurantes, de pinchos, y viajar.

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